iPAS 食品品保工程師中級 模擬題

本題考的是 ppb 這個濃度單位的意義，正解為「1 ppb 相當於每公斤 1 微克（1 μg/kg）」。ppb 是十億分之一，也就是 10 的負 9 次方。ppm 是百萬分之一，相當於每公斤 1 毫克，而 1 毫克等於 1000 微克，所以 ppb 就是 ppm 的千分之一，相當於 1 μg/kg。選項中 1 mg/kg 是 ppm，0.1 μg/kg 與 10 μg/kg 則分別相當於 0.1 ppb 與 10 ppb，都不正確。換算時記住「ppm 對 mg/kg、ppb 對 μg/kg」即可。

組織胺（Histamine）屬於生物胺類物質，其在食品基質中含量低且易與其他共存成分產生干擾，須仰賴具高靈敏度與高選擇性的分析技術才能準確定量與確證。液相層析串聯質譜儀（LC-MS/MS）結合層析分離與質譜偵測，能同時提供化合物的滯留時間與質荷比雙重確認，特異性與靈敏度均優於單純的層析或光譜技術，因此為官方建議之組織胺檢驗方法。氣相層析儀多適用於揮發性或可衍生化之化合物，石墨爐式原子吸收光譜儀則用於金屬元素分析，高效能液相層析儀雖也常用於生物胺分析，但確證與定性能力仍不及串聯質譜技術。

建立不合格率管制圖時，樣本數 n 建議介於 1 除以平均不良率至 5 除以平均不良率之間。樣本數過小而不良率又低，多數組抽不到任何不合格品，圖上出現一長串零點，看不出製程真實的波動。n 太小時，下管制界限的算式會變成負值而被設為零，管制圖就無法偵測不良率明顯下降的改善。經驗法則是 n 乘以平均不良率至少為 1，也就是每組平均至少抓到一個不合格品，更理想是 4 至 5 個。樣本數小於 1 除以 P、與 P 無關的固定樣本數，或與 P 成正比的做法，都無法讓每組平均抓到足夠的不合格品。

食品中重金屬屬於微量分析，濃度常在 ppm 或 ppb 等級，儀器的靈敏度與專一性是選擇的關鍵。感應耦合電漿質譜儀（ICP-MS）是目前公認分析微量與超微量元素最頂尖的技術之一。它先用高溫氬氣電漿把霧化樣品原子化並離子化，再由質譜儀依質荷比分離偵測。這種組合兼具高離子化效率與高靈敏度、高專一性，偵測極限可達 ppb 甚至 ppt，能滿足法規對砷、鉛、鎘、汞等重金屬的嚴格要求。原子吸收光譜儀在多元素同時分析與偵測極限上通常不如它，液相層析紫外偵測與氣相層析質譜則主要用於有機化合物。

「食品中微生物衛生標準」的許多指標菌，採三級管制計畫判定，參數為 n、c、m、M。n 是每批採樣件數，m 是可接受的限量值，M 是最大容許值，c 是允許檢測值介於 m 與 M 之間的樣品數上限。若有任一樣品超過 M，整批不合格；所有樣品都不超過 m 才是完全合格，介於 m 與 M 之間的件數不超過 c 亦可允收。乾酪的大腸桿菌標準為 n 等於 5、c 等於 2、m 等於 10 MPN/g、M 等於 100 MPN/g。本題一件結果為 60 MPN/g，介於 m 與 M 之間，且不超過 c，故可判定合格。

Ca 值 0.2 即製程平均值偏離規格中心達單邊公差的 20%，應歸類為 C 級。Ca 衡量的是製程平均值與規格中心的偏移量占單邊公差的比例，數值越小越準確。食品品保工程師鑑定採用的五級標準為：A 級至 6.25%，B 級超過 6.25% 至 12.5%，C 級超過 12.5% 至 25%，D 級超過 25% 至 50%，E 級超過 50%。0.2 換算為 20%，落在超過 12.5% 至 25% 的區間，對應 C 級。A、B 級的偏移量更小，D、E 級的偏移量更大，均不符合。