iPAS 食品品保工程師初級 模擬題

低酸、缺氧食品加上複視、吞嚥困難與下行性麻痺，典型指向肉毒桿菌神經毒素；肉毒桿菌為產芽孢厭氧桿菌。大腸桿菌與沙門氏菌是非產孢革蘭氏陰性桿菌，李斯特菌是非產孢革蘭氏陽性桿菌。題圖僅為產孢桿菌概念示意，不能把插畫中每個圓形內含物當成真實芽孢數，也不能只憑桿菌與芽孢形態鑑定到肉毒桿菌；仍須結合厭氧培養、毒素或分子檢測。

本題測驗罐頭商業滅菌產品貨架期間的微生物標準。商業滅菌不等於完全無菌，而是指產品在正常儲存與運輸條件下不會有微生物生長，也不會對消費者造成危害。殺菌設計以殺滅肉毒桿菌等最耐熱的危害孢子為主，並使常溫下會造成腐敗的微生物無法增殖。微生物衛生標準要求在正常貯存條件下不得有可增殖的微生物，55℃ 保溫 7 天是用來確認是否有耐熱腐敗菌存活的品管手段。有害孢子與厭氧菌的說法過窄，含大腸桿菌群的允許值屬非滅菌產品的指標，在商業滅菌產品中檢出代表嚴重問題。

本題考反競爭性抑制對 Km 與 Vmax 的影響。此抑制劑只與酵素-基質複合物 ES 結合，形成無活性的 ESI，並不與基質競爭活性位點。ES 被移除使有效酵素減少，故 Vmax 變小；ES 被消耗又使 E＋S 平衡向右移，視 Km 也變小，故選「Km 與 Vmax 兩者均變小」。競爭性抑制是 Km 變大、Vmax 不變，混合或非競爭型抑制則 Vmax 變小而 Km 不變或改變。因此 Km 增加且 Vmax 不變、Km 增加且 Vmax 減少、Km 減少且 Vmax 增加都不符合此抑制模式。

本題測驗 HACCP 系統的核心管理理念。HACCP 的核心是預防性的自主管理，在生產全程預先識別生物性、化學性與物理性危害，並針對可控制的重要管制點建立監測與矯正措施。其精神是防患於未然，把危害風險降到最低，而不是等最終產品檢驗出問題才補救。業者須主動分析自身產品與製程風險，建立內部管理機制，正是自主管理的體現。反應性的監控是傳統檢驗式管理，全面性品質管理範圍更廣，以第三方驗證為主的強制認證則把管理責任外移給驗證機構，與業者自主管理不同。

本題考大腸桿菌 O157:H7 的病理分類。病原性大腸桿菌依致病機制分為多種類型，O157:H7 能產生志賀樣毒素，損傷腸道血管內皮，引起出血性腹瀉，並可能併發溶血性尿毒症候群。腸道致病性大腸桿菌主要引起嬰幼兒持續性水瀉，是附著並破壞腸細胞微絨毛。腸道侵入性大腸桿菌侵入腸黏膜引起類似志賀氏菌的膿血便，腸道產毒性大腸桿菌產生不耐熱或耐熱腸毒素引起水瀉，是旅行者腹瀉的常見原因。因此檢驗機構的方法確效報告須將 O157:H7 歸為 EHEC，並針對 O157 抗原、H7 抗原與志賀毒素基因設計檢測。

金黃色葡萄球菌為革蘭氏陽性球菌，細胞在多個平面分裂後常形成不規則葡萄串狀聚集。沙門氏菌、李斯特菌與產氣莢膜梭菌皆為桿菌，形態不符。題圖是放大的概念示意而非實際革蘭氏染色抹片，實務鑑定仍須配合染色、生化、質譜或分子方法，不能只靠排列外觀定種。