烘焙食品丙級 學科題庫・線上測驗

「蘇打餅乾」麵糰經酵母發酵並擴展出麵筋，具有彈性，壓延成薄片後會有回縮的現象，若未考慮收縮比，切割後的餅乾形狀與大小會改變，因此壓延成型時須考慮收縮比。「乳沫類小西餅」為擠注成型的麵糊；「線切成型小西餅」的麵糰鬆軟、不產生麵筋；「煎餅」多為麵糊或由模具烤成，均不須考慮壓延收縮。

本題為反向題。本題比較的是罐裝與鋁箔紙盒裝椰奶的脂肪高低：罐裝椰奶通常是濃縮的椰漿（coconut cream）或濃郁型椰奶，水分較少、椰肉比例高，脂肪含量比較高，通常約在 17～24％或以上；鋁箔紙盒裝（利樂包）常見的是清爽型椰奶或椰子飲料，加水比例較高，脂肪含量相對較低。「罐裝，脂肪含量比較低」把兩者的高低弄反，是官方認定的錯誤敘述。

「包裝不一樣脂肪含量都一樣」雖然也不符合現實，但本題的考點是罐裝與紙盒裝的脂肪高低對比，官方標準答案是弄反高低的「罐裝，脂肪含量比較低」。

低成分重奶油蛋糕的糖量低於麵粉、液體量也少，麵糊不需要靠油脂先包覆麵粉來容納大量糖與液體，所以宜採糖油拌合法：先把糖與油脂打發，拌入較多空氣，再加入蛋與麵粉，使成品膨鬆。麵粉油脂拌合法與兩步拌合法是為糖、液體用量高的高成分配方設計，先讓油脂包覆麵粉，大量液體加入時麵糊才不易油水分離；糖水拌合法先把糖溶成糖水再拌入，沒有糖油打發的充氣步驟。

本題為反向題。海綿蛋糕表皮太厚，是表皮受熱過久或過強、水分大量散失所造成。烤焙時間太短時，表皮接觸高溫的時間不足，表皮反而較薄、顏色較淺，且內部可能未熟，與表皮太厚無關。低溫長時間烤焙使表皮長時間受熱乾燥、爐溫太高使表皮快速硬化變厚、配方中糖量較多使表皮焦糖化而變得厚硬，都可能造成表皮太厚。

本題為反向題。充氮包裝是以氮氣置換包裝內的空氣、降低氧氣濃度，必須使用氣體阻隔性高的包材，才能讓氮氣不外洩、氧氣不滲入；中密度 PE 的氣體阻隔性差，氧氣容易透過，無法維持充氮效果，因此「應使用中密度 PE 材質」錯誤。氧氣減少可延緩產品氧化變色、防止油脂酸敗，並抑制需氧的黴菌生長，這三項都是充氮包裝的效果。

本題為反向題。「重視傳統性之管理」不是 HACCP 的特色：HACCP 是以科學方法分析危害、找出重要管制點並持續監控的預防性管理系統，與只靠經驗或最終產品抽驗的傳統管理不同。其餘敘述都是 HACCP 的特色：依產品與工廠條件量身建立；以製程監控事先預防，而非僅靠最終產品檢驗事後補救；強調源頭管理、自主管理與產品責任保證。