中餐烹調丙級 學科題庫・線上測驗

馬鈴薯發芽或表皮轉綠時，芽眼及其周圍、綠色部位會產生大量茄靈（龍葵鹼）這種天然毒素，誤食可能引起噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉，甚至神經症狀，且一般烹調加熱難以破壞，因此發芽的馬鈴薯不宜食用。紅豆、綠豆發芽後可食用，綠豆芽即為常見蔬菜；花生則要注意的是發霉產生的黃麴毒素，而非發芽。

本題為反向題。奶粉屬乾燥食品，開罐後應蓋緊放在陰涼乾燥處；若整罐放入冰箱，取出時溫差會使罐內產生水氣凝結，奶粉受潮結塊、容易變質，所以「開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中」是錯誤的。保久乳經滅菌與無菌包裝，未開封可放乾貨庫房；冰淇淋儲放在 -18℃ 以下；鮮奶冷藏於 5℃ 以下，都是正確做法。

術科衛生評審標準的食材洗滌順序為乾貨→加工食品類→不需去皮的蔬果→需去皮的根莖類→蛋類，原則是由較乾淨到較髒、污染風險較低者先洗。三色煎蛋的食材依此排列：乾香菇（乾貨）→小黃瓜、蔥（不需去皮）→胡蘿蔔（需去皮根莖）→蛋，即「香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋」。其他順序把蛋或胡蘿蔔排在前面，會讓蛋殼或帶土根莖的污染波及後洗的食材。

餐盤裝飾的材料適宜採用硬脆的瓜果及根莖類蔬菜，如胡蘿蔔、小黃瓜、白蘿蔔、南瓜，質地硬脆、易於切雕成形，色彩鮮明，而且都是可食用的食材，衛生安全。模型與塑膠花不可食用，可能沾染污物，也會讓人誤食；撿拾腐木、石頭或樹葉帶有泥沙、微生物與昆蟲，會污染菜餚。

本題為反向題。瓦斯供氣設備（如瓦斯桶、瓦斯表）若「裝在密閉空間」，一旦漏氣，瓦斯無法逸散而累積在空間中，遇火源就可能爆炸或使人中毒，因此是錯誤做法；供氣設備應裝設在通風良好的地方。其餘都是正確的防護措施：裝設遮陽、遮雨設施，避免日曬升溫與雨水鏽蝕；裝設欄杆與遮風設施，防止碰撞與火焰被風吹熄；瓦斯出口處裝置遮斷閥及瓦斯偵測器，可在漏氣時及時警示與切斷。

晚上或光線昏暗時看不清楚東西，是夜盲症的症狀，主要因缺乏維生素 A 所引起。維生素 A 是視網膜中視紫質的組成成分，視紫質負責在暗處感光，缺乏時眼睛對暗光的適應能力就會下降。維生素 C 缺乏會引起壞血病；維生素 D 缺乏會引起佝僂症、軟骨症；維生素 E 主要具抗氧化作用，都與夜盲症無關。