營養師 考古題

正解圖（B）正確：以 5S 與 SSOP（標準衛生作業程序）為最基礎的現場管理與清潔衛生根基，其上建立 GMP（良好作業規範）與 GHP（良好衛生規範）兩套標準化作業制度，最上層則由 HACCP（危害分析重要管制點）整合前述基礎制度，針對製程中的重要管制點進行系統性監控，形成金字塔式層層堆疊的食品安全管理架構。圖（A）（C）（D）將各制度的上下層級或左右配對錯置，與實際管理制度間的依存關係不符。

本題為反向題。白蛋白是負向急性期蛋白。燒傷後發炎使肝臟合成減少，加上大量體液移動、經創面滲漏與輸液稀釋，血清濃度主要反映病情嚴重度與水分狀態，而不是營養攝取是否足夠。因此「以提升血清白蛋白（albumin）作為營養治療的首要目標」不切實際。

燒傷營養治療的目標是：減緩高代謝與蛋白質分解、維持體重與瘦體組織、促進傷口癒合。

另外幾項說法皆正確：

• 肥胖燒傷病人同樣不以減重為目標。
• 營養支持可降低代謝壓力反應。
• 完成體液復甦後應盡早開始營養支持，並以腸道途徑為優先。

正解「正方形廚房在空間的利用較長方形佳，而長方形廚房較利於安排作業流程」正確：正方形廚房因邊長相近，空間坪效較高、畸零空間較少，空間利用率較佳；長方形廚房則因長度方向足夠，較容易規劃出由驗收到出貨之單一方向作業流程，減少動線交叉，兩者在空間利用與動線安排上各有優勢。正方形廚房未必適合大量膳食製備（大量製備更需要單一方向流程的長方形空間）；理想廚房長寬比通常建議較溫和之比例，1：5～1：6 過於狹長並不實際；進貨驗收貯存作業通常安排於長側或一端，依序連接至另一端的出貨區，而非由寬側進行。

戊醣磷酸途徑的關鍵調節酵素是葡萄糖-6-磷酸去氫酶（G6PD），主要受 NADP⁺ 與 NADPH 的比值調控：NADPH 被大量消耗時 [NADP⁺]／[NADPH] 上升，NADP⁺ 增加會活化 G6PD，提高此途徑的流量，補充 NADPH，正是此途徑的回饋調控方式。

其他敘述錯在：蘋果酸酵素雖能產生 NADPH，但不是此途徑的關鍵調節點；G6PD 與整條途徑位於細胞質，不在粒線體；此途徑使用的是 NADP⁺ 而非 NAD⁺，NAD⁺ 濃度變化不是其主要調控因素。

正解「維生素 B6、葉酸、維生素 B12」是可降低血中同半胱胺酸濃度、進而降低老年人心血管疾病、神經退化與骨折風險的營養素組合：葉酸與維生素 B12 參與同半胱胺酸再甲基化為甲硫胺酸的路徑，維生素 B6 則參與同半胱胺酸經轉硫途徑轉化為半胱胺酸的路徑，三者充足攝取有助於維持同半胱胺酸代謝的正常運作，避免其於血中蓄積。維生素 D、維生素 C、維生素 E、維生素 B2、菸鹼素與類胡蘿蔔素雖同屬重要的維生素或抗氧化物質，但與同半胱胺酸代謝路徑的直接關聯性皆不如葉酸、維生素 B12 與維生素 B6。

圖中 D→A 為心室充血期，容積由 60 mL 增加到 130 mL；A 點位於充血期結束、等容收縮即將開始處，代表舒張末期容積（約 130 mL）與舒張末期壓力，也就是心肌在收縮前被拉長的程度，最適合作為前負荷。

B 點是主動脈瓣打開、開始射血的位置，其壓力反映後負荷；C 點是射血結束、主動脈瓣關閉，代表收縮末期容積（約 60 mL）；D 點是二尖瓣打開、開始充血。